La tarte au citron de Yann Couvreur

Tarte au citron meringuée

Il y a des endroits que j’ai l’impression d’avoir déjà visité tant je les ai vus en photo. New York, par exemple. Et pour d’autres, j’ai beau les avoir vus sous toutes les coutures, il faut y aller pour comprendre. La pâtisserie Yann Couvreur et son incroyable tarte au citron meringuée, c’est ça.

Parlons de cette incroyable tarte au citron. En préambule, je ne suis pas dingue de la tarte au citron en général. Souvent lourde, trop sucrée, ou trop collante, ce n’est jamais le dessert que je choisis dans une boulangerie. D’ailleurs, ce dessert, je ne l’ai pas choisi, on me l’a offert.

Visuellement, la tarte est déjà une oeuvre d’art.

Une tarte au citron meringuée, normalement c’est rond. C’est surtout un lemon curd reposant dans une pâte sablée, dormant sous un nuage plus ou moins léger de meringue passée au chalumeau. En tout cas, c’est ce que l’on retrouve un peu partout. Avec souvent des picots de meringue, ou des simples vagues. C’est toujours assez joli.

La tarte de Yann Couvreur respecte tous ces codes, et pourtant les brise tous.

Un carré de pâte sablée. Du lemon curd, que l’on devine. Et les picots. Elle les a. Mais ce sont des picots de lemon curd, autant que des picots de meringue. Picot n’est pas le terme adéquat. Des petits coussins moelleux, c’est un meilleur terme. Rien qu’à voir la tarte, on a envie de se pelotonner dans la douceur des gouttes de crème qui la surmontent. Blancs et jaune, en damier, ces coussins sont parsemés d’écorces de citron vert. Se baladent ça et là des morceaux de pulpe de citron. J’ai des étoiles dans les yeux.

Vient le moment de la couper en 4. Et de la déguster. Je mange cette tarte au citron avec autant de délicatesse qu’elle le suggère, en essayant de capter chaque goût et chaque texture. La crème, dense et aérienne à la fois (Comment fais-tu, Yann Couvreur ???), la meringue, douce et légère, et là ! Oh, surprise, une couche fine de chocolat sépare les polochons d’émulsion au citron de la crème qui sieste en-dessous. Que dire de toute cette tarte, en bouche c’est un festival.

Le festival du câlin pâtissier ou de la douceur culinaire. Jamais personne ne m’a fait goûter du citron si doux. Yann Couvreur n’essaie pas de déguiser le citron sous du sucre, au contraire. Il a exploité chaque ressource du fruit, il a libéré toute la fraicheur, toute l’explosion de l’agrume.

tarte au citron de yann couvreur

Je ne me résous pas à dévorer la fin de la tarte. Je la renferme dans sa belle boite bleue striée de dorée, et je la garde pour plus tard. Quand j’aurai à nouveau envie de prendre un bouchée de nuage au citron.

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