Taste of Paris

La fleur, par Claire Heiltzer pour Ladurée

Je ne suis jamais allée à Disneyland. Quand j’étais petite et que les gens en parlaient, ça ne me disait rien. Maintenant que je suis grande et que je suis allée à Taste of Paris, je comprends ce que ça veut dire.

Taste Of Paris se tient sous la nef vitrée du Grand Palais. Petit et grand à la fois, ce rassemblement, plus que salon, est chaleureux et a quelque chose d’intimiste. Ici, on retrouve des chefs et leur restaurant, des agriculteurs, des charcutiers, et les autres, comme Elle à Table, Badoit, Uber Eats, ou encore… Porsche.

Pierre Sang/ Pierre Sang Signature

Après avoir regardé autour de moi émerveillée pendant 5 minutes, les narines grandes ouvertes pour laisser entrer toutes les effluves de plats qui flottent dans l’air, je me dirige bille en tête vers le stand de Pierre Sang Boyer. J’y ai mangé une fois il y a 5 ans, je ne l’ai jamais oublié, je veux y retourner.

Au menu : oeuf parfait aux lentilles, puis croustillant de boeuf wagyu à la purée de pommes de terres, le tout servi par Pierre Sang en personne. Comme une groupie, je rougis, je rigole bêtement, et j’ose finalement lui demander de prendre une photo.
L’oeuf, on nous le donne encore encoquillé. A nous de le casser sur la gamelle de lentilles. Je fais ça avec la minutie d’un joailler, ne sachant pas exactement ce qui m’attend dedans. C’est un oeuf fragile et délicat qui se pose avec grâce sur les légumes. Encore tiède, quand on le goute avec l’amertume des lentilles, c’est un bonheur. Je n’ai jamais mangé un oeuf à la texture pareille. Molle, mais un tout petit peu ferme. Crémeux, en fait. Un peu collant. Dingue.

Oeuf parfait aux lentilles, Pierre Sang
Oeuf parfait aux lentilles, Pierre Sang signature

Le boeuf wagyu est saisi et déposé sur sa purée. Ca et là, des petits grains de sésame noir.

La première bouchée est un voyage en Corée, dans une voiture française. La patate, le boeuf, c’est connu, vu et revu. Et pourtant, ce que je mange n’est pas français. C’est tout doux. Un peu relevé. Ce que j’aime tant dans la cuisine de Pierre Sang, c’est que les gouts tiennent de l’imperceptible. Impossible de dire : je mange ceci, ou cela; je mange une pomme de terre, du boeuf, et pourtant ce n’est pas ce que j’ai l’habitude de manger quand je parle de ces produits.

Je voudrais en manger encore et encore, mais il faut passer à la suite.

Croustillant de boeuf wagyu

Juan Arbelaez / La Casa

On file au stand de La Casa, tenu par Juan Arbelaez, le chef prodigue de Plantxa et du Yaya. Ici, on a le choix : black pita au poulet (la star du moment sur Instagram), ceviche de dorade, ou coquillettes jambon cru et truffe. Le choix est rude, mais lassée de la truffe, j’opte pour le ceviche. Mon amie part sur le black pita.
Ici, de la musique, de la bonne humeur, tout le monde danse et rigole.

En fait, mon ceviche aussi danse et rigole, en quelque sorte. Il bat tous les records d’ambivalence : doux et acidulé, riche et léger, neutre et coloré. Je ne sais pas dire ce qu’il y a dedans. Si je fermais les yeux, je dirais : une crème épaisse au fond, le poisson, un jus acide, des pickles. Ce ceviche, c’est le calme et la tempête qui se font un câlin. C’est fou. Juste fou. Mon amie me fait bien gouter une bouchée de sa black pita, (qui est délicieuse), mais ça n’égale pas mon ceviche.

Ceviche par Juan Arbalaez

Après cette émotion gustative, je ne sais pas trop où aller. On déambule dans les allées. L’espace se remplit.

Dim Sum de canard, Ritz

Nicolas Sale & François Perret/ Ritz

Nous arrivons au stand du Ritz. Je n’en ai jamais particulièrement rêvé, mais il est là, devant moi, et s’il y a bien une occasion d’y manger…C ‘est maintenant. La proposition : dim sum de canard confit, accompagné d’une mousse de foie gras.
En fait d’une mousse, c’est une espuma, dans l’assiette que me tend Nicolas Salé, (presque) incognito derrière des lunettes polarisées, un sourire de Cheshire Cat accroché à la mâchoire. C’est un régal : le canard fond dans la bouche, emporté par l’aérien du foie gras (je n’aurais jamais cru dire ça un jour !) Dans la mousse se cachent quelques petits raisins secs un peu gonflés, qui éclatent en bouche.

Mais la vraie surprise, c’est la barquette caramel, qu’on cherchait depuis si longtemps sans se souvenir que c’est au Ritz qu’elle se cachait.

Une revisite de notre biscuit d’enfance, ces barquettes au biscuit mou que je n’aimais pas. 
En fait de biscuit, c’est ici de la mousse qui nous empêche de voir ce que le palais découvrira bientôt : un coeur praliné croquant, surmonté de feuilles d’or, elles-mêmes enfermées dans un caramel coulant transparent.

La mousse est prise, comme givrée. C’est de la neige à la vanille qui crisse sous les dents. Je peux la tapoter avec la cuillère sans qu’elle ne s’y colle. Une bouchée de toutes ces couches en même temps, c’est un aller-simple pour le paradis. Un orchestre symphonique de textures, de goûts, de propositions.

Barquette caramel par François Perret
Barquette caramel par François Perret

Bilan

C’est à Taste of Paris que j’ai vraiment compris ce que les gens veulent dire quand ils disent que la cuisine, c’est un art. Mais c’est faux. La cuisine ce n’est pas un art. C’en est mille. C’est de la sculpture. De la peinture. De l’architecture. C’est de la musique, de la poésie, de l’écriture et du théâtre. C’est raconter une histoire, emmener en voyage, faire découvrir un pays.
C’est à Taste of Paris que j’ai compris que la cuisine était l’aboutissement de ce que je cherchais depuis si longtemps. La possibilité de toucher, de sentir, de palper l’émotion.
Et que j’ai compris que je n’étais pas seule.
Ici, tout le monde a une bonne raison d’être là. Pas deux personnes n’envisagent la cuisine de la même façon, et pourtant tout le monde est réuni autour d’une passion commune, et une envie de s’amuser, de partager et de découvrir.
Taste of Paris permet à ceux (comme moi) qui n’ont pas les moyens de goûter un jour la cuisine du Ritz, à ceux peut-être moins au fait des tendances de gouter la cuisine de chefs dont ils n’avaient pas entendu parler, à d’autres de se réconcilier peut-être avec un restaurant ou un produit.

Taste of Paris se résume en deux petits mots, pas compliqués, comme un boeuf-purée : c’était génial.

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