Le Saint-Sébastien

Le Saint-Sébastien, c’est un ancien rade sûrement un peu crasseux, où il n’y a encore pas si longtemps, des écharpes du PSG tapissaient les murs. Un ancien bistrot de quartier dont subsistent les carrelages typiquement parisiens et les colonnes, et dont subsiste aussi l’impression d’être un peu à la maison.

Le Saint-Sébastien, menu

Dans les oreilles, des sons ensoleillés, et à la carte des bouchées chaleureuses : morcilla de bellota, ou carottes et sésame noir, ou coeur de canard en amuse-bouche; poireau, pomelo et sauce XO, ou chou rave et moules pickles, ou navet et Saint-Jacques, ou tarte à la pomme de terre en entrées. Côté plat, trois choix : le carnivore demi-pigeon à la betterave, l’aquatique poulpe et puntarelle, ou le végétal mole et brassicas (on y viendra).

En entrée, ce sera Saint Jacques pour moi et tarte à la pomme de terre pour Kamilya. Au dernier moment, ce sera aussi en fait carotte en amuse-bouche pour moi, parce que j’ai une capacité de résistance aux bonnes choses proche du néant.

Côté vin, il y a du choix : 300 références sélectionnées avec amour par Bastien Fidelin. Je ne m’y connais pas vraiment alors je lui dis ce que je veux (blanc, mais qui va avec le mole, léger, un peu acidulé). Au final il nous amène une bouteille d’un blanc excellent (30€ seulement la bouteille) qui s’appelle Entre Chien et Loup, si vous voulez en savoir plus il faudra y aller directement.

Ce sont deux petites brochettes de tranches de carottes pickles ondulées, et garnies de crème et d’huile de sésame, qui arrivent devant moi. Englouties en une seconde. Délicieuses.

La tarte à la pomme de terre de Kamilya est à première vue minimaliste et déguisée en tarte au citron meringuée. Mais sous cette épaisse espuma de pomme de terre se planquent des oeufs de truite ainsi que des morceaux de fenouil cuits au beurre noisette. Un ensemble fondant, redressé par l’éclat des bulles d’oeufs de truites. Un régal, en fait.

Saint-Sébastien, carottes
Saint-Sébastien, tarte
Le Saint-Sébastien, entrée
Le Saint-Sébastien, mole

Mes navets sont pickles, mes pommes acidulées, et mes Saint-Jacques d’une douceur incroyable. Non pas tranchées fines en carpaccio, mais bien crues, on a laissé aux noix leur texture et leur saveur. L’ensemble est un équilibre entre le doux, le mou, l’acidulé, le croquant, le salé et le sucré. Et c’est excellent.

 

Nous avons toutes les deux choisi le mole en plat. Pour l’histoire, le mole est une sauce mexicaine traditionnellement à base de cacao ou de fèves de cacao. Il existe des dizaines de mole différents, selon les régions.
Ici, il est fait de noix, de fèves de cacao, et de tas d’autres choses qu’apparemment je n’ai pas bien écoutées. Il est recouvert de morceaux de choux, et le tout est caché sous des grosses feuilles de chou chinois.

D’abord, je trouve ça osé de proposer un plat exclusivement à base de chou, soit un des aliments réputés les plus rébarbatifs de l’histoire. Mais l’équilibre entre la sauce épaisse, crémeuse et granuleuse, douce et chaleureuse, et les choux encore croquants mais un peu braisés, et cette salsa verde très entière, avec de gros morceaux de câpres, cet équilibre est parfait. Ca fonctionne tellement bien qu’on lèche nos assiettes (en cachette bien sûr) comme deux lave-vaisselles. Et hop, un troisième plat excellent.

Interlude

Là il s’est passé quelque chose dont j’avais toujours rêvé mais que je n’avais jamais osé faire : on a recommandé une entrée, à savoir la tarte à la pomme de terre. Je ne me sentais pas prête à faire déjà le deuil du salé. On a dévoré cette tarte bis, et on a pu passer à la suite.

On a choisi deux desserts : pour elle, le gâteau de potimarron au chocolat et praliné de graines; pour moi, la crème de panais, meringue et oranges.

Deux desserts audacieux pour un chef qui visiblement a un historique avec les goûters aux légumes racines (mais pas que, nous rassure Bastien le sommelier passionné), le chef travaille aussi des légumes classiques.

Le gâteau de potimarron n’est pas tout à fait à mon goût : on sent fort le 4 épices, tout va parfaitement bien ensemble avec le chocolat et le praliné mais pour moi en fin de repas, c’est trop lourd. Je cherche quelque chose de plus léger et oh, surprise, pourquoi chercher plus loin, c’est dans mon assiette.

Sortez les violons et tamisez les lumières : les trois premières bouchées de ce dessert m’ont littéralement fait PLEURER. C’est le jeu entre la crème de panais, les morceaux de meringue craquante, la mousse légère de chantilly, et les quartiers d’orange cachés là-dedans qui m’ont émue. Je dis souvent que je mange des nuages mais là, ce sont des nuages, des souvenirs, des histoires que j’ai mangés.

Le Saint-Sébastien, dessert

Verdict

Si je devais résumer la cuisine de Robert Mendoza, je la qualifierais d’espiègle. Espiègle parce qu’il y a toujours un peu d’acidité pour se planquer dans plein de douceur, il y a de la chaleur et de la tendresse, il y a une innocence dans sa cuisine que j’ai rarement trouvé ailleurs, dans une autre cuisine. D’ailleurs, je n’avais jamais pleuré en mangeant quelque chose (sauf à Rocamadour en entrant dans une réserve de fromage, mais c’est une autre histoire). 
Le service est parfait, et ce que j’ai aimé par-dessus tout, c’est de sentir la passion de chaque personne qui opère dans ce petit bistro qui n’a plus rien d’un rade, mais alors rien du tout.

Côté prix, comptez 70€ par personne avec entrée/plat/dessert/vin.

 

Le Saint-Sébastien, 
42 rue Saint-Sébastien, 75011 
Ouvert du lundi au vendredi de 19h à 23h.

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