Tontine

Tontine

« Plus bonne que la plus bonne que tes cantines ». Une fois passés les 7 étages en ascenseur et la porte d’entrée d’une salle chaleureuse et lumineuse, toute en bois du sol aux tables en passant par les chaises, c’est ce qu’annonce le menu de Tontine. 

Tontine, c’est le restaurant nouvelle génération de Julien Pham (créateur de l’agence événementielle Phamily First) et Céline Pham, sa soeur (passée par les cuisines de Saturne, Septime ou encore Ze Kitchen Galerie). La cuisine change de chef tous les trois mois et accueille en ce moment Emmanuel Pena et Chuy Villareal, deux chefs mexicains originaires de Monterrey (nord du Mexique) dont le premier opère déjà à Paris dans la célèbre taqueria, El Nopal, au Canal Saint-Martin.

Chez Tontine, en ce moment, on décrasse la cuisine nord-mexicaine à grand renfort d’associations à des goûts du monde entier, comme des saveurs libanaises, chinoises ou vietnamiennes.

Au menu, trois entrées, trois plats et deux desserts.

En entrée, je choisis le chou chinois, piments et croutons ainsi que les sardines et spaghettis de concombre. Dans les deux assiettes, un point commun : le parfait équilibre des goûts. L’acidité contrebalance vivement le piment. Ce sont des assiettes vives, toniques et joyeuses, aussi colorées que délicieuses.

Le chou chinois est un peu brûlé, et les textures s’équilibrent tout autant que les goûts Un peu de craquant du chou, un peu de croquant des croutons, un peu de fondant du (parmesan ?? je ne sais plus) râpé sur le dessus. Idem pour les sardines, qu’on peut manger entières sans se soucier d’une arrête ou de la peau trop dure. Elles fondent, le concombre croque, et on se régale.

Tontine : chou chinois
Tontine : sardines

Arrivent les plats : des galettes de maïs frites avec du poulet et de l’avocat pour moi, de la poitrine de porc pour lui, avec des galettes à monter soi-même comme un tacos.

Mon plat est visuellement impressionnant, avec beaucoup d’éléments gustatifs à prendre en compte. On a de l’avocat, du chou blanc, des cacahuètes, le poulet, la galette de mais, de la menthe, de la coriandre, du piment. Mon palais voyage et je ne sais pas trop s’il est plus au Vietnam, avec la cacahuète et la menthe couplées à l’acidité d’une sauce qui pourrait être du nuoc mam, ou au Mexique, avec le maïs et l’avocat, mais dans tous les cas c’est une lune de miel. La galette de maïs est farineuse, et c’est bien la première fois que j’emploie ce mot dans un compliment : elle calme le jeu de la farce au poulet et de l’assaisonnement acidulé.

La poitrine de porc est, elle, caramélisée, et pour l’apprécier vraiment, on doit la couper et l’enfermer dans une petite galette avec un peu de houmous et de tatziki au léger goût fumé. Un peu moins d’équilibre des saveurs et des textures ici puisque ce plat s’apparente plus à un gros nounous : chaud, dodu, réconfortant. De la comfort food haut-de-gamme.

J’ai retrouvé dans cette cuisine tout ce que j’aime et ce qui me touche dans la cuisine, l’équation qui me réussit : chaud, piquant, acide et gras.

Tontine : poulet
Tontine : tacos

Le repas est arrosé d’un vin rouge naturel servi assez frais (ce que j’ai adoré car j’aime mon vin rouge un peu plus frais que la température ambiante), léger mais tannique.
Pour ne rien enlever au charme de la soirée, le service est excellent : rapide, efficace, disponible et agréable.
Bref, Tontine c’est une réussite, et si tout le monde en parle, c’est parce que c’est une excellente adresse.

Emmanuel Pena et Chuy Villareal sont aux manettes jusqu’au 28 septembre. Le restaurant Tontine restera au Perchoir jusqu’au 31 décembre.

Prix : entrées 10-12 euros, plats 20-24 euros, desserts 8-9 euros. Pour deux entrées, deux plats et une bouteille de vin, compter 106 euros.

Adresse : 14, Rue Crespin Du Gast 75011

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